❦ プレミアムな手前味噌 ❦
【材料】（出来上がり約１．５ｋｇ）
大豆（２５０ｇ）
生米麹（５００ｇ）
粗塩 （１３５ｇ）
種味噌（５０ｇ）
種水（適量）＊大豆の煮汁
焼酎３５度（適量）＊消毒用
容器（１つ）
厚手のビニール袋（１枚）＊大豆を潰す時に使用
重し用食塩（１キロ）＊安いのでOK!
ビニール袋 （大１枚）＊重し用食塩を入れる
～ 味噌作りの大まかな流れ ～
大豆をもどす・・・２０時間以上
↓
大豆を煮る ・・・４～６時間
↓
大豆をつぶす
↓
塩と麹をよく混ぜ合わせる（塩きりという）
↓
塩きりした麹とつぶした大豆を混ぜ合わせ、
種味噌も混ぜ合わせる
↓
容器に詰める
ではでは行ってみましょう♪（ちなみにこの時は出来上がり約１０キロの量）
まず「大豆」を洗って３～４倍の水に浸けます。
約一昼夜♪
すると、こんなにプックリと・・・♪
それを強火にかけます。
しばらくすると・・・ほらほら！泡がいっぱい！
大豆って、煮るとこんなふうに泡が出てくるんですよ♪
そしてその泡を取りながら、火を弱めて煮ること・・・
４～６時間♪
＊大豆が表面に出てきたら水を足しながら煮ます。
すっかり柔らかくなったら厚手のビニール袋に入れて・・・
＊この時煮汁は捨てずに取っておきます♪（固さ調整に使います）
足で踏み踏み♪（あったかくって気持ちいい～！）
大豆をつぶします♪（量が多い時はこれに限る♪）
勿論、手で潰したり、めん棒を使ったり、フードプロセッサーみたいなのを使ってOK♪
潰れていない大豆があったりするけれど、私はその潰れていない大豆も大好き！
なので、完璧に潰れていなくっても私的には全然OK♪
次は、お味噌作りに欠かすことの出来ない「塩切り麹」を作ります♪
まず「米麹」を両手ですり合わせるようにしてパラパラにし・・・（これ大事！）
「塩」を加え、「米麹」一粒一粒に「塩」をまぶすように混ぜ混ぜします♪
次にこの「塩切り麹」と潰した「大豆」を混ぜ混ぜ♪
さらに「麹」の発酵を促すために「種味噌」も加えて混ぜ混ぜします♪
ちなみにこの「種味噌」は原材料に「アルコール」や「酒精」などが入っていないものを選びます。
そして固さを「種水（大豆の煮汁）」を少しずつ加えながら調整♪
目安は小指がすっと入るくらいの柔らかさ♪
そして３５度の焼酎で殺菌した「容器」に・・・
丸めては、底めがけて投げつけます♪
これはカビのもととなる「空気」を入れないため♪
そして底全体に投げ入れて行き、１段目が終わったら、空気を抜きながら平らにし、また丸めては投げ入れ、平らにする♪
これを繰り返して・・・
全ての「味噌玉」を投げ入れたら、表面を平らにし・・・
容器の内壁とお味噌の際を、３５度の焼酎を含ませたキッチンペーパーで消毒♪
際の部分は「カビ」が生えやすいので、特に丁寧に拭きます♪
そのあと、空気をシャットアウトするためにラップで密閉♪
さらにその上に「塩」で重しをします♪
隙間なく♪
なぜか「塩」で重しをすると、カビが生えないんですよね～♪
この上にさらにラップをしてフタをし、涼しいところで保管♪
これでプレミアムな手前味噌の仕込みが終了♪
半年過ぎたら食べることが出来ます♪
まだ若いお味噌ですが「米麴」の甘みが残っていて、それはそれで美味しい♪
そして普通のお味噌は時間が経つにつれ、「甘味」が「旨味」に変化していくので「甘味」が減るのですが・・・
このお味噌は「米麹」を２倍入れているので、ずっと「甘味」も残り、「甘味」と「旨味」でとても美味しいんですよ♪
「米麹」を２倍使っているお味噌なんて、まず売られていないと思います♪
自分で作るからこそ出来る、この贅沢なお味噌♪
よろしかったらお試しくださいませ♪
